Prix du pain et de la baguette : l'évolution historique complète depuis 1800

Le prix moyen d'une baguette de 250g est de 1.03 euros en France en Août 2026.

C'est un prix moyen entre les différents points de vente, supermarchés et boulangeries, et entre les différentes régions de France.
Il s'agit du prix d'une baguette "classique", dès que l'on achète une des délicieuses baguettes spéciales ou Bio proposées par les boulangers, les distributeurs, les prix sont vite au-delà de cette moyenne.

À Paris, le prix moyen de la baguette en boulangerie est d'environ 20 centimes au-dessus de la moyenne citée ici, on peut même en trouver à 2 euros.

Exemples de prix constatés en France (Mise à jour 2026) :

Chaînes et Réseaux Nationaux :
→ La Mie Câline : 1,00 euro (Prix bloqué national sur la baguette blanche et la baguette "Mie Câline").
→ Marie Blachère : 1,20 euro. Offre permanente 4 pour le prix de 3, soit 0,90 euro l'une.
→ Boulangerie Louise : 1,10 euro. Offres promotionnelles fréquentes : 2 baguettes pour 2,00 euros (1,00 euro l'une) ou 8 baguettes pour 5,00 euros (0,62 euro l'une).
→ Paul : 1,00 euro la baguette blanche, 1,20 euro la baguette Paul (Tradition).
→ La Brioche Dorée : 1,15 euro la baguette blanche, 1,30 euro la baguette dorée.

Artisans Boulangers Indépendants (Moyenne nationale) :
→ 1,09 euro la baguette classique (240g).
→ 1,26 euro la baguette de tradition (245g). Selon "Le Baguette Index", les prix varient de 0,80 euro à Marseille jusqu'à 1,95 euro dans certains quartiers de Paris.

Grande Distribution (Moyenne nationale incluant Drives) :
→ 0,29 euro : Prix premier prix "bloqué" chez E.Leclerc, Lidl et Aldi.
→ 0,45 euro : Prix moyen d'une baguette classique de supermarché.
→ 1,05 euro : Prix moyen d'une baguette de tradition en grande surface (souvent réduite à ~0,78 euro via les lots 3+1).

Décomposition du prix moyen du pain :
Matières premières (blé) : 22%, Salaires : 48%, Taxes : 6%, Loyer et charges : 6%, Énergie : 5%, Investissements : 5%, Revenu : 8%.
Source Ekopedia

Plein d'autres informations ici : tout savoir sur la baguette de pain

Jusqu'en 1961, le poids de la baguette de référence est de 300g, ensuite il est de 250g.
Le pain de référence a un poids de 2 kg jusqu'en 1959, ensuite il a un poids de 400g.
Prix en moyenne annuelle.

(1) Avant 1960 : anciens francs, référence gros pain de 2 kg. Après 1960 : nouveaux francs, référence gros pain de 400g.

Prix au kg d'un gros pain : référence 2 kg, série arrêtée en 1964.

Prix au kg d'un pain actuel : référence 400g depuis 1960.

Prix à l'unité d'une baguette : mesurée depuis 1954, poids 300g puis 250g dès 1962.

Sources : Insee et Statistique générale de France.
Échelle logarithmique : plus les courbes s'écartent, plus le budget pain devient lourd par rapport aux salaires.

Évolution du prix du pain depuis 1800

De 1800 à 1860 : le prix du pain variait fortement, pouvant doubler ou plus en quelques mois.
Son prix était pourtant fixé par les autorités, mais suivant un calcul qui le faisait directement reposer sur le prix du blé.
Et le prix du blé était très sensible aux aléas climatiques qui pouvaient réduire drastiquement les récoltes, mais aussi à la spéculation sur la vente des grains, à la mauvaise circulation de cette marchandise entre régions, au manque de production par rapport à une population en forte croissance.
Le pain étant pendant longtemps la part principale de l'alimentation du peuple, doubler le prix de celui-ci entraînait l'impossibilité de se nourrir correctement, avec des périodes répétées de disettes, voire de famines.

De 1860 à 1914 : les progrès cumulés dans l'agriculture, le commerce, le transport de marchandise, la diversification de l'alimentation, ont fortement diminué les variations du prix des céréales, stabilisant aussi le prix du pain.

Période des guerres 1914-1918 et 1939-1945 :
Lors des guerres, le pain est rationné, de très mauvaise qualité, au mauvais goût, non plus fait à partir de farine de blé, mais de divers succédanés (orge, seigle, maïs, fèves, brisures de riz).
Pendant la Première Guerre mondiale, son prix est bloqué à 0,44 fr le kg, mais il s'envole ensuite pour atteindre 2,84 fr en 1938.
Durant la Deuxième Guerre mondiale, son prix est doublé, passant de 3,10 à 6,67 fr le kg.

De 1946 à 1960
Le prix du pain s'envole encore pour atteindre 60 fr le kg en 1959.
La France est en difficulté pour rembourser la dette de guerre, l'inflation est générale et incontrôlée, sur le marché des changes, le franc est dévalué 7 fois.
En 1960, la valeur nominale du franc est divisée par 100 (Nouveau Franc ou Franc Pinay), le prix du pain passe ainsi de 60 Fr (anciens) à 0,60 Fr (nouveaux).

1960 à aujourd'hui, libéralisation du prix du pain
De tout temps, le prix du pain était déterminé par l'État.
Il ne sera libéré qu'en 1978, partiellement d'abord, avec des plafonds, puis complètement en 1987.
Il va alors augmenter nettement plus vite que l'inflation générale.
Au global, entre 1960 et 2025, l'inflation générale a multiplié les prix par 12, alors que le prix de la baguette a été multiplié par près de 19, passant de 0,36 Fr à 6,66 Fr, soit de 0,055 euro à 1,02 euro.

Le 26 brumaire An II selon le calendrier républicain, la Convention Nationale publie un décret stipulant que tous les Français doivent manger le même pain :
« La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre »
« Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : le Pain Égalité »

Décret sur le Pain de l'Égalité du 15 novembre 1793

Le Pain de la Révolution

Louis XVI a été bien malheureux sur sa gestion du prix du pain.
Historiquement, ce prix a toujours été soumis aux décisions des dirigeants, car le pain étant l'alimentation de base d'une grande partie de la population, un prix trop élevé entraînerait un fort mécontentement.

Et voici qu'à peine arrivé au pouvoir en 1774, sous le conseil de Turgot, qui était un physiocrate, il décrète la libéralisation du commerce des grains.
Cela peut paraître une idée allant de soi aujourd'hui, mais à l'époque la production de céréales était fragile et le commerce entravé par des taxes et droits de douane entre provinces même.

Or l'hiver de cette année s'avère très froid, réduisant les récoltes suivantes, les prix du blé et du pain s'envolent, aidés par la spéculation, la disette s'installe, le peuple se révolte, on assiste à ce qui sera appelé « la guerre des farines », avec une répression par l'armée pour finir.
En 1776, le prix du pain, ou taxe du pain, revient sous contrôle de l'État.

En juin 1787, dans l'objectif de favoriser la prospérité de la France et rétablir les finances de l'État, Louis XVI réitère sa tentative de libéralisation du marché des grains.
La météo vient à nouveau tout contrarier avec un violent orage qui éclate le 13 juillet 1788, traversant le nord-ouest de la France, entre La Rochelle, Tours, Orléans, Paris, Beauvais, Lille, avec des vents à 150 km/h, des grêlons de 8 cm, ravageant entre autres les champs de blé sur son passage.
Aussi, en 1789, le blé manque, les prix s'envolent à nouveau, la disette refait son apparition, touchant d'abord les ouvriers et artisans des villes, puis les paysans que l'on réquisitionne, le mécontentement grandit.

Le contexte de prix du pain trop élevé, de quasi-banqueroute de l'État, de refus des nobles d'une remise en cause même partielle de leurs privilèges, de contestation de la monarchie absolue par le peuple avec la création d'une Assemblée nationale, devenait explosif.

Il en a découlé la Révolution française, avec la prise de la Bastille...

Après cela, le régime de la Convention est mis en place.
Pour ce qui concerne le prix du pain, la Convention nationale le réglemente le 31 juillet 1791 à deux sols la livre, soit 20 centimes le kg.

La pénurie de pain perdure cependant et conduit à des rationnements, avec une quantité de pain attribuée à chacun suivant son sexe et son âge.
Le 15 novembre 1793, la Convention impose aussi un pain unique, le Pain Égalité, devant être composé de 3/4 de farine de blé et 1/4 de farine de seigle, à forte teneur en son.
Mais il sera peu à peu abandonné, les villes préférant le pain blanc.

Origine de la Baguette

Notre baguette n'est pas apparue à une date précise, elle semble plutôt issue d'une lente évolution.
Pendant longtemps, le pain était la base de l'alimentation pour la population modeste qui en consommait près d'un kilo par jour et par personne, sous forme de miches ou gros pains de 2 kg à 6 kg.
Mais une partie de la population, plus aisée, consommait moins de pain, et de meilleure qualité.
Dans les boulangeries cohabitaient deux offres : les pains de consommation courante de 2 kg et plus, vendus au poids et dont le prix était réglementé, et les pains "fantaisie", plus petits, vendus à l'unité, et plus chers.
Ces pains fantaisie ont vu fleurir toute une variété de formes, de poids, de noms, dont les baguettes.

Premières apparitions du mot "baguette" dans les livres et la presse édités depuis 1800 :

• 1861 - baguette Italienne : pain de type biscuit et de la forme d'un bâtonnet (L'Indépendant).
• 1904 - baguette utilisé dans le Manuel du boulanger et de pâtisserie-boulangère, E. Favrais.
• 1906 - baguette de pain tendre : poids inconnu (9 octobre, Le Figaro).
• 1910 - baguette de gruau : pain long et à croûte épaisse (La République française).
• 1913 - baguette de pain doré : se retrouve dans des romans ou des textes de quotidiens (L'Intransigeant).
• 1915 - baguette : petits pains type viennoiseries avec une pâte enrichie (Le Journal).
• 1917 - baguette : pains minces, interdits pendant la guerre, car ils demandent trop de main-d'œuvre.
• 1920 - baguettes : de 80 gr, comme pain fantaisie (6 juillet, L'Homme Libre).
• 1920 - exquises "baguettes" : entre guillemets, imagée (4 août, Le Figaro).
• 1921 - baguette de 300 grammes : première citation certaine (9 août, L'Écho de Paris et d'autres).

On peut ensuite trouver le terme baguette associé à différents poids, 100g, 300g, 700g, avant que 300g ne s'impose.

Le terme baguette est donc utilisé en boulangerie dès début 1900, sous différents poids et longueurs.
La baguette de 300g apparaît de manière certaine en 1921, soit à la fin de la guerre de 14-18.

Il faut savoir que pendant la guerre, le pain était rationné et de mauvaise qualité, du fait du manque de blé et de main-d'œuvre.

Il est à noter que le poids de la baguette ne résulte pas d'une réglementation, mais d'une entente de la corporation des boulangers. Elle est ainsi passée de 300 g dans les années 20, à 250g dans les années 60.

Wikipedia indique que le terme baguette est cité dans un brevet de 1902 mais celui-ci concerne un pain de régime Heudebert, intégrant de la caséine, pesant 20g, on ne peut dire que ce soit là l'origine de notre baguette.

Sources : Manuel du boulanger et de pâtisserie-boulangère, E. Favrais, 1904. Le Boulanger-pâtissier : organe corporatif indépendant, 01-03-1933.

Pains dans le Manuel de Boulangerie de 1904

1 - Pain long fendu, dit marchand de vin de 1 à 1,4 m, on l'appelle pain bâtard quand il n'a que 80 à 90 cm.
2 - Pain roulé dit marchand de vin ou canne de 1,4 à 1,8 m de longueur !
3 - Galette pain rond aplati au rouleau et coupé en losange.
4 - Couronne fendue.
5 - Couronne coupée.
6 - Flûte crevée dont un coup de lame forme la grigne.
7 - Empereur ou pain des banquets et festins.
8 - Polka ou pain plat ayant moins de mie mais qui est très légère.
9 - Pain fendu de 4 livres court d'une longueur de 55 à 65 centimètres.
10 - Pain boulot à 4 coups de lame de 65 à 70 centimètres de longueur.
11 - Pain jocko à 5 coups de lame de 0,9 à 1,1 m de longueur.
12 - Baguette non coupée, flûte à potage faite avec la pâte du pain à café.
13 - Baguette allongée et coupée de diverses longueurs.
14 - Impératrice, pain viennois très coquet ayant beaucoup de croûte.
15 - Tire-bouchon ou jocko à 2 ou 3 coups de lame.
16 - Flûte crevée dont un coup de lame forme la grigne.
17 - Croissant.
18 - Pain saucisson.
19 - Pain de munition.
20 - Miche.

Pain Polka
Obtenus à partir du pain boulot, la multiplicité des coups de lame aidant le ferment en lui assurant une résistance moins forte. Ces pains plus plats ont moins de mie et cette mie est très légère.

Couronnes
Dans certaines contrées, le pain ordinaire se fait en forme de couronne, soit complètement fermée, soit simplement aux trois quarts, c'est-à-dire en croissant.
À Paris, l'usage de la couronne se perd beaucoup, l'on n'en fait encore quelques-unes comme ornement d'étalage plutôt que pour la vente. La couronne fendue de 500 et de 1 000 grammes a beaucoup de cachet.

Flûtes et pains à café
Le pain à café est d'essence absolument française, c'est le pain mollet de nos grands-pères, du début de l'emploi de la levure. Il tend de plus en plus à disparaître.
Sous le nom de régence, il se vendait en grande quantité à Rouen, le consommateur lui préfère les croissants ou brioches.
Pour le potage, la flûte était jadis de consommation régulière, aujourd'hui, on préfère les croûtes normandes, qui ne sont, en réalité, que du pain à café fendu et séché au four.
Les pâtes alimentaires font aussi grand tort à la flûte.

Faire son levain maison

Le levain est un simple mélange d'eau et de farine, mais sa réalisation est très délicate, les échecs assez inévitables, il faut être patient.
Quand les bonnes conditions sont réunies, des bactéries lactiques et des levures se développent, produisant du gaz qui fait lever la pâte.
Ces bactéries et levures sont naturellement présentes dans l'enveloppe des graines, aussi faut-il prendre des farines complètes, bio de préférence, de blé pour débuter (seigle, épeautre possibles aussi).
L'eau doit être naturelle, sans chlore en particulier.
Les récipients ne doivent pas comporter de traces de bactéricides (produit vaisselle, savon, chlore...).
Il faut le garder à température stable, entre 23° et 30°, idéalement 25°.
Astuce : au besoin, mettre une ampoule (à incandescence) allumée à sa proximité.

Mouture des grains dans l'histoire

Très tôt l'homme a broyé les grains de diverses céréales pour les consommer en bouillie ou en galette cuite.

La première meule a tout simplement été une grosse pierre fixe (dormante), plate ou concave, et une plus petite (molette) avec laquelle on écrasait, broyait les grains.
Le résultat était grossier mais ce procédé était accessible à tous.

Les Égyptiens ont aussi utilisé ce moyen, avec des molettes en forme allongée.
Ils semblaient aussi utiliser mortier et pilon en étape préalable.

Les Grecs ont amélioré ce système, avec une pierre dormante carrée, et une mobile également carrée, ayant un trou avec une trémie pour charger en grains, avec un axe et un levier permettant un mouvement alternatif, à la force des bras : c'est le moulin d'Olynthe.

Ensuite a été inventée la "meule à bras" rotative, composée d'une meule dormante à sa base, et d'une meule tournante avec une entrée pour le grain au-dessus, et que l'on manœuvre à la main en saisissant le manche vertical.

Les Romains vont améliorer ce système, qui sera utilisé pendant très longtemps dans les campagnes en France, jusqu'au XXe siècle.
Ils vont aussi inventer une meule conique, entraînée par la force animale, que l'on peut voir à Pompéi, mais elle sera peu diffusée.
Car ils inventent ensuite le moulin à eau, sur le principe de la meule à bras rotative, avec une meule inférieure dormante, et une meule supérieure tournante, entraînée en rotation par la force d'un courant d'eau.
L'écoulement de l'eau fait tourner une roue à aubes, et le mouvement est transmis à la meule tournante par l'intermédiaire d'un système d'engrenages.
C'est un véritable saut technologique, qu'ils vont diffuser en particulier en Gaule.

Les moulins à vent viendront plus tard, en reprenant le système de transmission de rotation des moulins à eau romains.

Après beaucoup d'évolutions sur les formes des meules, les motorisations, la rupture suivante sera le passage de meules en pierre, à de gros cylindres métalliques, utilisés maintenant dans les minoteries.
Les grains passent entre deux cylindres et non plus deux meules, et ressortent écrasés, il peut y avoir plusieurs passages successifs, avec des cylindres lisses ou striés, des vitesses de rotation différentielles, des entrefers différents.
Les rendements en sont grandement améliorés, la farine peut être très blanche.
Certains boulangers jugent que la farine obtenue est moins qualitative, le broyage entre meules dispersant plus intimement les composantes du grain, la farine obtenue serait plus fluide.
On trouve encore des farines "tradition" obtenues à partir de meules en pierre, voire issues d'un processus mixte, une partie sur cylindres et une partie sur meules en pierre.

La zone translucide, avec un contour rouge, est la zone dite du "croissant fertile". Les deux cercles rouges situent les premières domestications des céréales sauvages.
Les flèches représentent les chemins suivis par les cultivateurs éleveurs, avec les dates d'arrivée dans chaque zone, en années avant J.-C. Les zones vertes sont les zones actuelles de production de blé.

Apparition des céréales et des premiers pains

L'engrain, l'amidonnier, l'orge sont apparus il y a des centaines de milliers d'années, au Proche-Orient, dans la zone du croissant fertile.
Les chasseurs-cueilleurs se sont nourris très tôt de ces céréales sauvages, évoluant progressivement vers du semi-sédentarisme.
Ils commencent à construire de véritables villages, avec des maisons comportant un foyer de cuisson.
Il y a environ 10 000 ans, ces populations ont compris qu'elles pouvaient cultiver ces céréales sauvages, devenant ainsi les premiers cultivateurs (et éleveurs).
Puis certains se sont déplacés, emmenant avec eux ces céréales domestiquées (et animaux), les diffusant dans le monde entier.
Pour l'Europe, ils ont suivi deux grandes voies, une terrestre, notamment la vallée du Danube, et l'autre maritime, longeant la côte méditerranéenne.
C'est ainsi que l'ancêtre du blé est arrivé en France il y a 5800 ans par le sud et 5400 ans par le nord.
L'agriculture des céréales s'est généralisée, ouvrant la voie à la fabrication du pain qui va parfois devenir une part importante de l'alimentation.

Le Pain le plus ancien date de 12 400 avant JC

Sur le site de Shubayqa, au nord-est de la Jordanie, 24 morceaux de pain calciné ont été retrouvés dans le foyer d'une habitation, ils ont été datés de 12 400 ans avant JC.
On a aussi retrouvé une grande variété de grains de céréales, dont de l'avoine, de l'orge et de l'engrain Triticum boeoticum.
C'est le pain le plus ancien retrouvé à ce jour, la taille des bulles d'air dans la mie nous indiquant qu'il était cuit sans agent de fermentation.

Le Pain fermenté le plus ancien date de 6 600 avant JC

Il a été retrouvé dans le village de Çatalhöyük, dans l'actuelle Turquie, dans un four de cuisson.
Il n'a pas été cuit, il est sous forme de pâte et il a été établi qu'elle avait fermenté.

Mésopotamie
Cette région était une partie du croissant fertile, située entre le Tigre et l'Euphrate, allant du golfe Persique aux contreforts de la Turquie.
La fertilité de ces terres, à ce moment-là, va permettre l'expansion des villages agricoles dans toute la Mésopotamie, avec une croissance démographique conduisant à l'apparition des premières sociétés organisées, dès 6500 av. JC.
Ce n'est pas une civilisation unique, mais plutôt différentes cultures qui vont se succéder les unes aux autres, culture de Samarra, de Halaf, d'Obeïd, puis Sumériens, Akkadiens.
Tout est à inventer à cette époque, on va voir des communautés intégrées politiquement et socialement, que l'on peut considérer comme les premiers États, et de grandes agglomérations, véritables villes.
La base de l'écriture cunéiforme va être inventée vers 3300 av. JC par les Sumériens, ils vont aussi développer une agriculture irriguée très productive.
Elle va ensuite évoluer vers un régime de dynasties royales aboutissant finalement au sud les Kassites régnant depuis Babylone, et au nord le Mittani puis l'Assyrie.
La Mésopotamie va cependant être envahie par différents peuples comme les Perses, les Grecs, sa culture va disparaître durant des siècles et n'être redécouverte qu'au XIXe siècle.

Pour ce qui est du pain, les premières populations produisaient plutôt des galettes faites d'une pâte non levée, et cuites sur les parois internes d'un four ou sous la cendre.
Les Sumériens consommaient des biscuits et des galettes, à base de pâte à pain levé. Plus de 200 variétés de « pains » ont été enregistrées dans un recueil de tablettes d'argile selon les farines, les modes de pétrissage, les ingrédients (avec pistaches et figues sèches, raisins secs, etc.), cuissons et présentations.

Égyptiens
Les céréales sont arrivées en Égypte il y a 8000 ans, transportées par des agriculteurs venus du Proche-Orient. Les Égyptiens développent à leur tour la culture de céréales.

L'INRA de Clermont-Ferrand conserve une collection d'environ 12 000 blés tendres (1/3 français), 6 600 orges, 3 200 blés durs, 1 300 triticales, 1 600 avoines et 450 Aegylops.
Avec les changements climatiques, conserver des espèces anciennes pourrait être fort utile, pour opérer de nouvelles sélections, plus adaptées à la chaleur et au manque d'eau.
Sachant qu'il faut entre 10 et 15 ans pour obtenir une nouvelle variété stable.

Petite histoire des principales céréales

Les ancêtres de nos céréales, engrains et égilopes, existaient il y a 1 à 3 millions d'années dans le croissant fertile, au Proche-Orient.
Ces plantes étaient cependant assez différentes de celles d'aujourd'hui, avec des épillets (grains avec leur enveloppe) qui se détachaient de l'épi juste avant leur maturité, et tombaient au sol.

Les fleurs des céréales étant hermaphrodites, elles s'autopollinisent, ce qui fait que leur espèce est assez stable, évoluant principalement par mutations. Mais, par hasard, il est possible que le vent apporte du pollen d'une autre variété, avant que l'autopollinisation ne se fasse.
C'est ce qui s'est passé entre l'engrain urartu et l'égilope speltoïdes, il y a 500 000 ans, donnant naissance à l'amidonnier sauvage, turgidum dicoccoïdes.

Cet amidonnier a ensuite été cultivé par l'homme, il y a 10 000 ans, ce dernier sélectionnant assez naturellement les grains les plus gros, les épillets les plus solides, pour servir de semence, ce qui a progressivement éloigné l'amidonnier cultivé, devenu turgidum dicoccum, de l'amidonnier sauvage.

À la même époque, l'homme a aussi cultivé l'engrain sauvage beoticum, l'améliorant progressivement pour aboutir au petit épeautre monococcum.

Il y a 9 000 ans s'est produit un autre croisement, celui de l'amidonnier cultivé avec l'égilope tauschii, donnant naissance au grand épeautre, aestivum spelta.

Tous ces grains avaient la particularité d'être "vêtus", c'est-à-dire qu'ils avaient une enveloppe robuste protégeant le grain, qu'il fallait au préalable enlever pour en faire la mouture. Cependant des mutations aléatoires faisaient apparaître des grains plus faciles à décortiquer, et les cultivateurs en ont tiré parti.

Il y a 8 500 ans, en privilégiant la semence de ces individus, ils ont petit à petit favorisé les populations à grain "nu", ce qui va faciliter la production de farine.
C'est le cas du blé dur, turgidum-durum, issu de sélections à partir de l'amidonnier cultivé.
Et aussi du blé tendre, aestivum-aestivum, issu de sélections à partir du grand épeautre.

L'orge était cultivée à la même période que l'amidonnier, c'est une évolution de l'orge sauvage.
Le seigle est cultivé depuis environ 8 000 ans, l'avoine depuis 5 000 ans, à partir d'espèces plus anciennes.

À partir du XIXe siècle, le processus de sélection a été mieux compris et devient industriel, puis l'introduction de gènes spécifiques par voie naturelle est découverte.
Ceci a donné naissance à une multitude de variétés, cherchant à optimiser la résistance de l'épi (rachis), la productivité (nombre de grains par épis, par plante, par m2), la résistance aux maladies, la résistance à la verse, l'adaptation aux sols, au climat, l'aptitude à la panification...

Les blés d'Odessa (Ukraine), très bons en panification, ont ainsi été croisés avec des blés anglais, très bons en résistance aux maladies et en rendement, mais mauvais en panification.
Des blés sensibles à la verse ont été croisés avec des blés nains asiatiques.
Le seigle a été croisé avec le blé, donnant le Triticale, combinant productivité du blé et rusticité du seigle.
En 2012, l'Espagne croise le blé dur avec l'orge silvestre d'Amérique du Sud, donnant le Tritordeum.

Nombre de famines en France depuis le Moyen Âge

La France connaît une famine tous les 7 ans

La croissance démographique étant exponentielle, il s'avère difficile de suivre ces rythmes pour la production de céréales, avec des rendements de moins de 10q/ha (plus de 100 aujourd'hui), il faut défricher et mettre en culture beaucoup de surfaces.
Cet équilibre très précaire va souvent être mis à défaut, générant pour le moins des disettes, et dans les cas les plus graves des famines, car les causes de réduction ou de perte des récoltes sont nombreuses :

Les aléas climatiques : hivers très froids, gels, étés très chauds, pluies ou neiges trop abondantes, grêle, tempêtes...
Les guerres : réquisitions des armées, brûlis des champs...
La spéculation : les plus cupides stockent des blés pour provoquer des pénuries et augmenter les prix.
Commerce entravé : taxes entre provinces, entre villes, peu de moyens de transport...

L'augmentation des rendements avec la mécanisation, les engrais, puis la sélection de variétés plus productives, la diversification avec l'introduction de la pomme de terre, puis le retour de la viande à grande échelle, tous ces éléments vont finalement faire disparaître les famines. La France cultive maintenant plus de céréales que nécessaire, elle exporte 50% de sa production.

Les famines touchent toutes les civilisations

Les famines sont intrinsèques aux phases d'expansion des civilisations.
Les premières famines sont mentionnées en Égypte, en 4247 avant JC, elles se produisaient lors de crues ou de baisses de débit exceptionnelles du Nil, ce qui réduisait les récoltes de céréales.
Entre 500 avant JC et 500, les régions correspondant à l'Empire romain, l'Europe méditerranéenne, connaissent au moins 25 famines majeures.
De 500 jusqu'au XIXe siècle, avec un déclin à partir du XVIIe siècle, elles concernent toute l'Europe de l'Ouest.
De 1500 jusqu'au XXe siècle, c'est l'Europe de l'Est qui est concernée.
L'Inde et l'Asie connaissent des famines de l'Antiquité aux temps modernes. La famine n'a pas non plus épargné le continent américain et les îles du Pacifique. La famine est aussi présente en Afrique subsaharienne depuis l'ère précoloniale.

Les céréales permettent l'expansion humaine

Quand une civilisation prospère, sa démographie augmente rapidement, de grandes villes voient le jour.
Pour permettre de nourrir ces multitudes, l'homme a spontanément utilisé l'agriculture à grande échelle.
Pour l'Europe, il s'agit de la culture des blés, pour l'Asie, de la culture du riz, pour les Amériques, de celle du maïs.
L'élevage n'a pas été le support des fortes périodes de croissance démographique. Il est vrai que nourrir des animaux, avec pour partie des céréales, alors que celles-ci manquaient déjà pour les hommes, est assez impensable.
L'élevage est aussi moins efficace au niveau énergétique : pour 1 mégajoule d'énergie consommée, l'élevage ne produit qu'entre 0,5 et 1 mégajoule sous forme de lait ou de viande, alors que les grandes cultures de céréales en produisent plus de six (chiffres actuels).

Les famines touchent les campagnes en premier

Les rois, seigneurs, sont assurés de manger correctement car ils collectent les impôts, stockent des céréales, se réservent la chasse.
L'approvisionnement des grandes villes est protégé pour éviter les mouvements de foules, elles sont touchées en deuxième par les pénuries.
Mais les pauvres dans les campagnes ne peuvent pas avoir de stock, ils sont touchés en premier.
Lors des famines, on mange de tout, les animaux domestiques, les rats, les écorces d'arbre, les herbes...
Des cas d'anthropophagie sont même avérés.
La mortalité fait un bond.

Exemples de prix du pain en 1776, 1782, 1789

Prix en livres tournois et en francs

Les prix avant la Révolution sont exprimés en livre tournois, qui a comme divisions :
1 livre tournois (ou livre) = 20 sols (ou sous), et 1 sol = 12 deniers.

À partir de 1795, le franc devient la monnaie officielle de la France, avec l'équivalence 1 franc = 1 livre.
Il est divisé en décimes et en centimes.

Équivalences :
1 sol = 1/20ème de franc soit 0,05 F
1 denier = 1/12ème de 0,05 F soit 0,4 centime de franc.

Exemples de conversion de prix
1776 : 2kg de pain (4 livres) valent 8 sous et 6 deniers ⇒ 0,42 F et donc 0,21 F le kg.
1789 : 2kg de pain valent 14 sous et 6 deniers ⇒ 0,72 F et donc 0,36 F le kg.

31 juillet 1791 : prix réglementé à deux sols la livre ⇒ 0,20 F le kg
10 mai 1792 : prix réglementé à six sous et demi les trois livres ⇒ 0,22 F le kg

1782 : 2kg de pain valent 11 sous ⇒ vous êtes maintenant capables de faire la traduction en francs...

Prix réglementé du pain 10 mai 1792
Six sous et demi les trois livres
Treize sols les six livres
Vingt-six sols les douze livres

Prix réglementé du pain 31 juillet 1791
Deux sols la livre
Douze sols les six livres
Vingt-quatre sols les douze livres